Trancetto di maialotto di Montaione, cipolline allo zafferano, albicocche al miso e crema di uova di pesce: buonissimo, il piatto che per noi vale il viaggio a Viareggio, al Lunasia di Luca Landi. Foto Tanio Liotta
«La cucina è cultura. La cucina è antropologia», dice Luca Landi, chef del Lunasia al Plaza e de Russie di Viareggio. E aggiunge: «Così la mia cucina vuole essere espressione creativa e personale, mediata dal territorio e dal ricordo del mondo rurale e artigiano dal quale provengo. Ma con un taglio internazionale che rispecchi il mio curriculum. Gourmet senza ombra di dubbio. Voglio insomma regalare al mio commensale una cartolina diversa della Versilia», che sappia insomma raffigurare una Toscana golosa fedele alle proprie radici ma contemporanea nell’espressione gastronomica. Esempio pratico: Montaione – tra i “Borghi più belli d’Italia” – è un paesino della Valdelsa fiorentina; lì Landi trova un maiale («con una bella struttura, di almeno 20 chili, non quelli da latte spagnoli») che va in doppia marinatura, la prima classica, “di tradizione locale”, con aglio, lardo, aromi ed erbe; la seconda “tecnica e moderna”, 48 ore ricoperto di uno strato di farro della Garfagnana e sopra l'Aspergillus oryzae a formare una muffa che destruttura dolcemente la fibra della carne, rendendola più morbida. L’esito - arrostito sui carboni - è uno dei maiali migliori che chi scrive abbia mai mangiato, se non il migliore in assoluto: succulentissimo, saporito, con un bel morso intenso che poi si stempera in una morbidezza suadente e voluttuosa, il sapore di brace, la cotenna croccante, il fegato come bonbon speziato, i contrappunti gustativi di cipolline allo zafferano (con lo zafferano tenuto a bada), albicocche al miso e crema di uova di pesce, quindi sapidità iodata, dolcezza aromatica e acidità bilanciata.
L'hotel Plaza e de Russie di Viareggio, che ospita il risorante Lunasia di Luca Landi Qui e sotto, la sala del Lunasia Un grandissimo piatto che viene da una bellissima idea di cucina «che io dico - perdonatemi il vezzo di vanità - possa avere anche una funzione educativa». Landi spiega (noi condividiamo): «L’alta cucina deve essere innanzitutto buon cibo, certo. Ma non può essere solo buon cibo, altrimenti non varrebbe la spesa: deve invece proporre un qualcosa che valga la pena di raccontare e di essere ricordato».
L'hotel Plaza e de Russie di Viareggio, che ospita il risorante Lunasia di Luca Landi
Qui e sotto, la sala del Lunasia
Il qualcosa di Landi è la sua Versilia contemporanea, «un parto dalle zone di bonifica» intanto, e intende tutta quell’area un tempo acquitrinosa e dunque malsana perché infestata dalla malaria e che oggi è invece un susseguirsi di orti grazie alle opere pubbliche partite nel 1700 circa (riprendendo l’impulso dell’età romana e poi della Repubblica di Lucca) su ordine della famiglia dei Medici, con la deviazione del percorso dell’allora fiume Sala - ora appunto “Versilia” – e che nei secoli hanno recuperato all’attività agricola territori già paludosi. «Qui, tra Massaciuccoli, Torre del Lago e Migliarino, l’attività agricola è presente ormai da più di 300 anni e si stratifica, è cambiata col tempo: prima c’erano le risaie per la produzione del riso rosso di Massarosa (nel 1900 occupavano 650 ettari; il genoma originario si è sostanzialmente perso), poi è subentrata la coltivazione della saggina, quindi quella del luppolo…». Adesso ci sono magnifiche produzioni di ortaggi, «spesso fronte mare e quindi molto salini, tipo pré-salé francese. Io ci compro anche l’ibisco. Abbiamo vaste coltivazioni di eucalipto e la più grande di fiori di loto, Puccini vi ha tratto ispirazione per l’immaginario della Madama Butterfly, lui che in Giappone non c’era mai stato». Più a Sud ecco il Parco di San Rossore, con la tenuta presidenziale «e circa 200 aziende agricole che seguono regole immutate da 200 anni e ci danno prodotti straordinari». Poi si sale a Nord, nella zona delle montagne, «sopra Camaiore ecco tanti altri coltivatori-custodi con genomi di frutta e verdura di grandissima qualità: portano avanti produzioni piccoline e una parte del loro raccolto deve essere consegnata, per preservare il seme». E così via, fino ad arrivare alla parte alta delle Apuane. Un «ventaglio vegetale immenso, per me è felicità», una tavolozza di colori-gusti che Landi valorizza, «ho sempre avuto la presunzione che il vegetale rappresenti un luogo più di quanto faccia la proteina. Io racconto questa realtà, con un mio linguaggio che deriva anche dalle mie esperienze all’estero. Io incontro il contadino e con lui non parlo solo di carote, ma della sua conoscenza del territorio».
Luca Landi e la sua brigata. Da sinistra Giulia Maiorano (commis pasticceria), Olga Spadoni (commis antipasti), Mirko Puddu (pasticcere), Michael Lanzone (capopartita antipasti), lo chef, Fabio Viscito (sous chef) ed Enrico Martone (capopartita secondi). Mancano nella foto Hirotaka Gobo (capopartita primi) e Raffaele Buzzanca (commis aperitivo). Foto Tanio Liotta Tutto questo armamentario di pensiero suggerirebbe una cucina piuttosto legata alla tradizione… «No: io mi lego a questa storia e però metto nel piatto quello che sono, senza preclusioni, senza pormi limiti». L’essenza di Landi sta quindi anche nella sua biografia: lui – classe 1974 - è originario di Bagni di Lucca, media Valle del Serchio, versante lucchese dell’Appennino proprio sopra Viareggio, città che è sua patria d’adozione e che lui ama «perché adoro il mare. E poi perché qui la Versilia è viva tutto l’anno, non solo nella stagione balneare». C’è in Landi l’idea dell’artigianalità che gli deriva dal babbo, «produceva statue di gesso, con mio fratello siamo alla terza generazione di questa attività tipica della Lucchesia. La tavola, per il pranzo della domenica, era il momento in cui la famiglia si riuniva: una ritualità che mi ha affascinato fin da bimbo, a 7 anni pretendevo di cucinare con mia mamma», un destino già scritto, «perciò voglio essere cuoco artigiano: proporre opere proprie, ma replicabili». E c’è poi in Landi anche la tecnica e l’internazionalità che gli derivano dalle esperienze formative, su tutte quelle – dopo il suo primo maestro, il mitico Angelo Paracucchi - all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, al Louis XV a Montecarlo e al Celler di Can Roca di Girona.
Luca Landi e la sua brigata. Da sinistra Giulia Maiorano (commis pasticceria), Olga Spadoni (commis antipasti), Mirko Puddu (pasticcere), Michael Lanzone (capopartita antipasti), lo chef, Fabio Viscito (sous chef) ed Enrico Martone (capopartita secondi). Mancano nella foto Hirotaka Gobo (capopartita primi) e Raffaele Buzzanca (commis aperitivo). Foto Tanio Liotta
Oggi lo chef porta avanti una linea di cucina ambiziosa, audace, stuzzicante: elemento vegetale e animale sullo stesso piano nel medesimo piatto, con il vegetale che – all’occorrenza – può fare anche da solo, per le esigenze veg: «Prendiamo un carciofo. Io uso tutto, con gli scarti arrosto preparo un brodo in cui cucino e glasso il carciofo stesso, in modo da concentrarne il sapore. Già l’esito è buono così: posso affiancarci, volendo, un trancio di rana pescatrice come secondo elemento, con uguale dignità, ma se rinunciassi alla proteina animale il piatto funzionerebbe comunque». Assaggi i Semini di pasta risottati, anguilla, crema di susina ed aglio orsino, pensi a come sarebbero senza l'anguilla e ti convinci che sì, lo chef ha ragione.
E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.
Lo chef dà il proprio benvenuto alla stagione in corso con un piatto basato sulle verdure che la rappresentano, più l'elemento marino. Ora quindi è in carta un Benvenuta estate, questa in foto è Benvenuta primavera (un gelato di maionese alla base, poi ortaggi ma la carota è finta, è in realtà gambero e zenzero, nelle piccole barbe c'è sgombro e ricciola al bbq, poi uova di trota, briciole di pane) Crocchetta ripiena di cicale, panatura di patate ed erbe, gel di aglio orsino Biscotto di avena e spezie con trota delle Apuane marinata e affumicata, crema di avocado, chips di ortica e gel di alghe In abbinamento un White Mary, con acqua di pomodoro condita con limone e vodka, con aggiunta di kombucha Mosaico di ricciola fumè alle erbe e marinata al limone bruciato, crema di mandarino, brunoise di mele antiche di Camaiore e finocchietto marino. «Questa è l'affumicatura usata da Angelo Paracucchi nel 1992, ci tengo. Lui era così avanti...». Le gocce marroni - «connubio di diverse culture» - sono una fish sauce di sugarello, a base orzo fermentato e poi aromatizzato Baccalà in "latte cottura", cavolini di Bruxelles, bergamotto, pera e tagete. Il trancio viene cotto in latte di riso, alla base una crema di pere, bergamotto e tagete, sopra un cristallo di brodo del baccalà stesso e le foglie dei cavolini di Bruxelles marinate in soluzione di finocchietto. Infine un cristallo ai fiori di nasturzio “Cartellata” farcita di razza, pepe nero, tartufo, spinaci e telline. Il dolce pugliese natalizio che diventa un raviolo di pasta all'uovo farcito con la razza, poi ragù di telline di Viareggio, aria di fegato di razza, emulsione di tartufo nero, crema di erbe e pepe Sancho, estratto di spinaci Eccellenti questi Semini di pasta risottati, anguilla, crema di susina ed aglio orsino (in crema, in polvere e la foglia marinata in aceto) Piatto eccezionale, una carne memorabile: Trancetto di maialotto di Montaione, cipolline allo zafferano, albicocche al miso e crema di uova di pesce. Il maiale è toscano, da 20 chili; la sua carne viene marinata «in una via di mezzo tra le tecniche moderne, quindi con l'Aspergillus oryzae, e la tradizione toscana, quindi aglio, lardo, erbe» (la carne per 48 ore viene ricoperta di farro della Garfagnana, sopra questo strato di crea quello delle muffe); il trancio viene arrostito sul carbone, il suo fegato condito con le spezie alla toscana, la cotenna fritta, poi lo jus del maiale stesso Midollo, nocciole e scampi (con pesto di pepe Sancho gratinato) Lingotto di albicocche e sangria, salsa al finocchietto e caramello salato al miele Fragole, pan di Spagna di basilico, crema di pinoli, gelato di pecorino Scoppolato Gran Cru e meringa di Campari
Lo chef dà il proprio benvenuto alla stagione in corso con un piatto basato sulle verdure che la rappresentano, più l'elemento marino. Ora quindi è in carta un Benvenuta estate, questa in foto è Benvenuta primavera (un gelato di maionese alla base, poi ortaggi ma la carota è finta, è in realtà gambero e zenzero, nelle piccole barbe c'è sgombro e ricciola al bbq, poi uova di trota, briciole di pane)
Crocchetta ripiena di cicale, panatura di patate ed erbe, gel di aglio orsino
Biscotto di avena e spezie con trota delle Apuane marinata e affumicata, crema di avocado, chips di ortica e gel di alghe
In abbinamento un White Mary, con acqua di pomodoro condita con limone e vodka, con aggiunta di kombucha
Mosaico di ricciola fumè alle erbe e marinata al limone bruciato, crema di mandarino, brunoise di mele antiche di Camaiore e finocchietto marino. «Questa è l'affumicatura usata da Angelo Paracucchi nel 1992, ci tengo. Lui era così avanti...». Le gocce marroni - «connubio di diverse culture» - sono una fish sauce di sugarello, a base orzo fermentato e poi aromatizzato
Baccalà in "latte cottura", cavolini di Bruxelles, bergamotto, pera e tagete. Il trancio viene cotto in latte di riso, alla base una crema di pere, bergamotto e tagete, sopra un cristallo di brodo del baccalà stesso e le foglie dei cavolini di Bruxelles marinate in soluzione di finocchietto. Infine un cristallo ai fiori di nasturzio
“Cartellata” farcita di razza, pepe nero, tartufo, spinaci e telline. Il dolce pugliese natalizio che diventa un raviolo di pasta all'uovo farcito con la razza, poi ragù di telline di Viareggio, aria di fegato di razza, emulsione di tartufo nero, crema di erbe e pepe Sancho, estratto di spinaci
Eccellenti questi Semini di pasta risottati, anguilla, crema di susina ed aglio orsino (in crema, in polvere e la foglia marinata in aceto)
Piatto eccezionale, una carne memorabile: Trancetto di maialotto di Montaione, cipolline allo zafferano, albicocche al miso e crema di uova di pesce. Il maiale è toscano, da 20 chili; la sua carne viene marinata «in una via di mezzo tra le tecniche moderne, quindi con l'Aspergillus oryzae, e la tradizione toscana, quindi aglio, lardo, erbe» (la carne per 48 ore viene ricoperta di farro della Garfagnana, sopra questo strato di crea quello delle muffe); il trancio viene arrostito sul carbone, il suo fegato condito con le spezie alla toscana, la cotenna fritta, poi lo jus del maiale stesso
Midollo, nocciole e scampi (con pesto di pepe Sancho gratinato)
Lingotto di albicocche e sangria, salsa al finocchietto e caramello salato al miele
Fragole, pan di Spagna di basilico, crema di pinoli, gelato di pecorino Scoppolato Gran Cru e meringa di Campari
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Linguine cotte in estratto di verdure estive, calamari, fiori di zucca e briciole di pane allo zafferano è il Piatto dell'estate 2022 dello chef Luca Landi del ristorante Lunasia al Plaza e de Russie, a Viareggio (Lucca)
Mercoledì 16 Marzo gli chef Heinrich Schneider (Terra – The Magic Place, 2 stelle Michelin in Val Sarentino) e Luca Landi (Lunasia, ristorante 1 stella Michelin dell’Hotel Plaza e de Russie di Viareggio) hanno inaugurato la prima delle 3 serate della Settimana Gastronomica Relais & Châteaux, per condividere, attraverso il gusto, lo spirito del Manifesto . Ancora due imperdibili appuntamenti giovedì 17, con Fabio Cappiello e Fumiko Sakai (Vespasia di Palazzo Seneca a Norcia) e Francesco Sposito (Taverna Estia a Brusciano, Napoli), e venerdì 18 marzo con Juan Camilo Quintero (Il Poggio Rosso del Borgo San Felice a Castelnuovo Berardenga, Siena) e Giorgio Pignagnoli (Nove a Villa della Pergola ad Alassio, Savona). Per info e prenotazioni consultare il sito dell'Hub
Da mercoledì 16 marzo a venerdì 18 marzo, tre coppie di chef presenteranno i loro menu inediti ideati appositamente per gli ospiti dell'Hub, ispirandosi ad altrettanti tre punti del Manifesto di Relais & Châteaux: si comincerà mercoledì 16 con la cucina di Luca Landi (Lunasia, ristorante 1 stella Michelin dell’Hotel Plaza e de Russie di Viareggio) e Heinrich Schneider (Terra – The Magic Place, in Val Sarentino); giovedì 17, sarà la volta di Fabio Cappiello e Fumiko Sakai (Vespasia di Palazzo Seneca a Norcia) e Francesco Sposito (Taverna Estia a Brusciano, Napoli), e si terminerà venerdì 28 con Juan Camilo Quintero (Il Poggio Rosso del Borgo San Felice a Castelnuovo Berardenga, Siena) e Giorgio Pignagnoli (Nove a Villa della Pergola ad Alassio, Savona). Per info e prenotazioni consultare il sito dell'Hub
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera